摘要:【目的】利用红外光谱(FTIR)技术建立一种简单、有效检测不同食用豆类营养成分和特点的方法。【方法】选取产自新疆和内蒙古包头的8种不同食用豆类为试材,应用傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析方法,通过比较各种豆类红外光谱特征和官能团特征峰的性质,鉴定比较了不同豆类中三大主要营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物红外光谱图吸收峰的位置、强度和峰型的差异。【结果】对其所含营养成分中官能团和极性键振动进行结构分析发现,不同食用豆类碳水化合物的吸收峰在3292cm-1附近-OH伸缩振动和1143cm-1、1051cm-1附近的C-O和-C-O-C-伸缩振动;蛋白质的吸收峰显示出在3292cm-1附近的N-H伸缩振动和1645cm-1、1548cm-1附近的蛋白质酰胺Ⅰ带和Ⅱ带吸收区;脂类物质的吸收峰显示出在2926cm-1附近的CH2伸缩振动和1384cm-1附近的CH3弯曲振动。【结论】通过应用红外光谱对8种不同食用豆类进行研究,发现其营养成分上都富含有碳水化合物、蛋白质和脂肪类物质,但在官能团区有一定的差异,采用傅里叶变换红外光谱法能够直观、简便地比较不同食用豆类的营养特点。