面食在食品工业中占有重要地位,面包和面条主要由小麦粉制成,因其感官吸引力、适口性、低成本和储存稳定性而在世界各地广受欢迎。淀粉在决定小麦的理化性质和蒸煮品质方面起着非常重要的作用,其含量及积累对小麦的加工品质有重要影响。本研究以6类12个不同面包和面条品质的小麦为试材,测定不同时期各品种籽粒中的总淀粉含量以及直链淀粉和支链淀粉的含量变化,结果表明,12个品种间直链淀粉积累的差异较大,支链淀粉及总淀粉积累差异较小,优质品种的直链淀粉含量较低,直链淀粉含量/支链淀粉含量比值较低,直链淀粉含量/支链淀粉含量比值可以作为评价面包、面条品质的指标,该结果为今后的品质改良提供参考。