本文以铁丰31号、中粒芽豆、东农690为试验材料，研究大豆种子萌发过程中含水量、可溶性糖含量、可溶性蛋白质和粗脂肪含量的变化规律，为加强大豆产品深加工提供理论依据。结果表明，萌发过程中3个品种的大豆种子的含水量随萌发进程呈增加趋势，并且遵循快-慢-快的规律；可溶性糖含量除第1天外，随发芽天数的增加，可溶性糖含量逐渐减少，与未发芽种子相比较减少率分别为0.91%、0.92%、0.97%，且3个品种变化规律基本一致。3个大豆品种的粗脂肪含量随发芽时间的延长逐渐降低，粗脂肪含量的减少率分别为10.35%、9.88%、10.14%，且3个品种的变化总趋势一致。而随发芽天数的增加，3个大豆品种的可溶性蛋白质含量先减少后逐渐增加，增加量分别为3.1% 、2.79%、2.91%，且变化趋势一致。