大豆种子含蛋白质高达40%左右,超过水稻、小麦、玉米等粮食作物的3～5倍.大豆蛋白质所含氨基酸齐全,属于平衡性良好的蛋白质,其中含有人体必需的赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸,这8种氨基酸在人体内和单胃动物体内不能自身合成,必须从食物中摄取.如果在食物中缺少其中任何一种氨基酸时,则其他多种氨基酸的吸收利用率也降低.大豆蛋白质的赖氨酸含量丰富,与动物蛋白近似,具有重要的营养价值.