1 优质小麦的概念及发展趋势 1.1 概念 小麦的品质包括加工品质和营养品质两个方面.加工品质包括磨粉品质 (硬度、筛理特性、出粉率等 )和食品加工品质.优质专用小麦主要指食品加工品质优良,主要成分符合以下标准:①强筋类 (面包专用 )蛋白质含量 >15%,沉淀值 >45ml,湿面筋含量 >35%,稳定时间 >10min;②中筋类 (馒头、面条等专用 )蛋白质含量 >12%,沉淀值 >25ml,稳定时间≥ 3min,湿面筋含量 >25%;③弱筋类 (饼干、糕点等专用 )蛋白质含量 <10%,沉淀值 <18ml,湿面筋含量 22%～ 26%,稳定时间≤ 2.5min.